稻米被簡稱為大米，包括粳米、秈米和糯米三個品種。然而，秈米只是大米中的一種。我國根據稻谷的栽培季節將大米分為早米和晚米。早米的米粒顏色較白，質地較軟，而且比較松散，品質較差。相比之下，晚米質量更好，生長周期長，蛋白質積累較多，同時經過冬季的氣候條件，使得米粒的油性增加，營養價值更高，口感更好。秈米是由非糯性的稻谷加工而成，米粒一般為長橢圓形或細長形。根據收獲季節的不同，可以分為早秈米和晚秈米。