一種不飽和高級脂肪酸是指一種具有較高飽和度的脂肪酸。純油酸具有無色的油狀液體形態，并帶有動物油或植物油的氣味。長時間暴露在空氣中時，純油酸的顏色會逐漸變深。工業級的純油酸則呈黃色或紅色的油狀液體，并具有豬油的氣味。