酸菜魚所選用的魚種是鯽魚。鯽魚是淡水魚中常見的品種之一，其特點是肉質鮮嫩，富含蛋白質和維生素。鯽魚具有鱗片堅硬、膽固醇含量低的特點，適合制作酸菜魚這道美食。

鯽魚的選材至關重要，新鮮度和大小都會影響口感。它的身體呈橢圓形，背部略微隆起。鯽魚紅色或灰色的鱗片光滑，體長一般在10至15厘米之間。當選購時，要注意鱗片完整，身體有彈性，無異味，盡量選擇體形勻稱、新鮮的鯽魚。

在制作過程中，首先需要將鯽魚進行處理。處理時，可先用淡鹽水浸泡片刻，去除腥味，然后進行剖腹取臟，去除內臟和鰓，剁成適當大小的塊狀。

接下來，需要將酸菜和輔料準備好。優質的酸菜是酸菜魚的關鍵之一，其酸度和口感對整道菜品起到決定性作用。一般情況下，酸菜選用的是泡發過的酸菜。而輔料中常見的有姜、蒜、豆瓣醬等，它們能為酸菜魚增添香氣和口感。

最后，通過合理的烹飪技巧將這些材料完美融合。一般情況下，使用清油將姜蒜煸炒出香味，加入豆瓣醬煸炒，再加入適量水煮沸，放入酸菜和鯽魚塊，燒開后改小火慢燉，使魚塊入味。

以上就是酸菜魚所使用的魚種以及制作方法的簡要介紹。鯽魚的鮮美口感，配合酸菜和輔料的獨特味道，使得酸菜魚成為了一道受歡迎的傳統菜品。無論是在家中還是餐館中，品嘗一碗美味的酸菜魚都能讓人回味無窮。