蘿卜干腌制是一種傳統的食品加工方式，主要利用鹽的腌漬作用。首先，將新鮮的蘿卜經過清洗、去皮后切成均勻的薄片，采用層層撒鹽的方法，將鹽均勻地撒在蘿卜片上，并用專用的壓蓋器將壓在一起。

然后，將壓好的蘿卜片置于通風干燥的環境中，并定期翻動以保證均勻腌漬。腌制的時間一般為3-6天，溫度在15-25℃之間為宜。腌制結束后，將腌制好的蘿卜片晾干，并存放在干燥通風的地方。

腌制過程中，鹽的作用使得蘿卜片中的水分逐漸被吸出，細胞膜破裂，從而達到殺菌和防腐的效果，同時保留了蘿卜的營養成分。此外，鹽還能提高蛋白質的凝固性，增加食品的質地和口感。