餃子餡有各種口味，如三鮮餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菜餃子。調制肉餡時，如果全用肉餡，要適當添加水，慢慢加入并用筷子沿著同一個方向拌勻。如果餡料瘦肉多，可以多加些水；而肥肉多的話則要減少水的量。接著加入蔥花、醬油、姜末、味精等調料，最后才加鹽。如果用肉菜餡，最好選擇生的蔬菜，然后用熱水燙一下，這樣可以避免維生素流失。切好的蔬菜如果有水分，可以輕輕擠一下，以防止包餃子時滲出水來。當菜和肉餡放在一起后，不要過度攪拌，否則會出水。如果出現出水的情況，可以加入一些干面粉，冬天的話也可以放到室外冷一冷，油脂凝固后就會變稠了。