聚丙烯酸鈉是一種能夠增稠食品的添加劑。它在食品中的作用主要是增強原料面粉中蛋白質的黏結力，促使淀粉粒子結合在一起，并滲透到蛋白質形成的網狀結構中。這樣就能形成質地致密且光滑有光澤的面團。另外，聚丙烯酸鈉還能形成穩定的面團膠體，防止可溶性淀粉滲出，同時也具有良好的保水性，使水分能夠均勻分布在面團中，避免面團過于干燥。此外，它還能穩定地分散原料中的油脂成分到面團中。