古代的“酥”，最初是指酪類食品，由牛羊乳制成，也被稱為“酥油”。這個字的讀音是sū，它是一個左右結構的漢字，部首為酉，總共有12畫。從字義上來看，它是一個會意字，表示食品，因此與禾和酉（代表酒）相關聯。

《玉篇》中解釋酪也。《韻會》中將酪歸類為牛羊乳所制，且牛酥稍勝一些。《臞仙神隱書》中介紹了酥的制作方法：將乳汁放入釜中煎沸兩到三次，然后倒入盆中，待其變涼凝固，在面團上形成一層皮，再將這層皮重新煎炸，使油分離出去，最后放入鍋中即可獲得酥油。北方人稱之為馬思哥。