干餾并非一種物理變化，而是一種復雜的化學反應過程。它發生在固體或有機物在無氧環境下被加熱分解的過程中。經過干餾，產生了各種氣體、蒸汽和固體殘渣。混合了氣體和蒸汽的物質經過冷卻后，被分離成了氣體和液體部分。干餾是一種早期被人類熟知和采用的生產工藝，例如通過干餾木材可以制造木炭，并同時得到木精和木醋酸等。在第一次世界大戰之前，工業上的丙酮就是通過干餾木材得到的木醋酸經過石灰中和、再次干餾而制得的。