食品凝固劑的功能是在保持食品組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的同時增加食品的粘性。它們包括能使蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和能防止新鮮果蔬軟化的硬化劑等多種食品添加劑。在中國的國家標準中，共有10種被列入凝固劑的物質(zhì)，分別為乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、薪草提取物和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。