用水油面團(tuán)包油酥面團(tuán)制成酥皮的過程被稱為開酥。該名詞通常在糕點(diǎn)和面包的制作中使用。在制作糕點(diǎn)時(shí)，會(huì)經(jīng)歷開酥、起酥和包酥這三個(gè)主要步驟，而開酥是其中非常重要的一步，因此對(duì)于很多烘焙愛好者來說，開酥一直是一個(gè)需要掌握的技術(shù)難題。開酥的質(zhì)量好壞直接影響著最終面包的酥脆程度。此外，制作傳統(tǒng)中式酥皮又稱為開酥或起酥。這種酥皮采用水油面團(tuán)作為底皮，在包入油酥后通過搟卷的方式形成多層次的酥皮面團(tuán)。開酥有兩種基本方法，即大起酥和小起酥。酥皮的外觀也分為明酥和暗酥兩種不同的形態(tài)。