水果保鮮劑包括防腐保鮮劑、乙烯脫除劑、涂被保鮮劑、氣體發生劑、氣體調節劑、濕度調節劑、生理活性調節劑。保鮮劑是為了防止食品腐爛變質、保持營養成分和色香味不變的輔助手段和技術方法，用來處理食品并實現短期保鮮。化學合成物質和天然物質被廣泛用作食品保鮮劑。未來，在果蔬貯藏保鮮中，天然保鮮劑的研發以及利用生物技術和基因工程技術在果蔬保鮮方面的應用將成為一個重要的發展方向。